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Assiette du lycée Hôtelier de Tain l'hermitage



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Les accords mets et vins

Qu'est que les accords mets et vins du mercredi ?

 

Un exercice auquel se livrent chaque semaine les élèves sommeliers de première année qui comprend trois temps forts .

1) Un représentant d'une des interprofessions des vins de France anime un exposé sur son terroir viticole afin de transmettre  ses connaissances et son goût pour  ses vins  .

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2) L'exposé se termine par une degustation de différents vins choisis par l'animateur en accord avec M Bouchet . 

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 Il s'agit pour les élèves d'en dégager notamment l'aspect visuel, le nez et le goût .

 

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3) Dernière phase : Un repas a lieu dans un de nos restaurants avec tous les élève sommeliers  . Au cours de celui ci, deux vins (proposés par l'intervenant) sont à déguster pour chaque plat .

 

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Chaque élève doit déterminer lequel s'accorde le mieux pour chacun avec les mets . Une argumentation à l'oral est attendue pour chaque table, dont une en anglais .

 

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Ce qu'en pensent les intervenants ?

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M Ludovic Gros

 (sur la photo en train d'expliquer la viticulture dans le cadre d'une demi-journée  d'initiation à l'oenologie)

"Il s'agit d'une mise en situation particulièrement riche car elle reflète au mieux le monde professionnel .

  • Les élèves doivent prendre la parole devant leurs collègues . Ils doivent s'exposer , se mettre en danger . Cela est nécessaire pour un futur sommelier qui devra par exemple expliquer à ses clients toute la subtilité d'un vin  .
  • Une grande technicité et maturité sont attendues au niveau sensoriel . Par ailleurs, il est laissé à chacun une grande autonomie de jugement . C'est donc un exercice de haute voltige entre d'une part, une interprétation subjective de ses sensations et d'autre part, un cadre technique qui nécessite une grande rigueur .
  • L'omniprésence de l'anglais pendant l'exercice est plus qu'appréciable . Les élèves doivent très vite comprendre qu'une carrière aboutie de sommelier passe par une maitrise de cette langue . "
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M Planche
(sommelier au restaurant Jeunet à Arbois)

Les élèves de Tain ont beaucoup de chance de bénéficier des "accords mets et vins" . Je ne connais pas d'autres lycées où cela se pratique de façon aussi régulière et organisée . Ces jeunes sortiront plus armés que leurs collègues après leur formation . Non seulement, ils dégustent ainsi de nombreux vins mais ils sont en plus sensibilisés à l'accord nécessaire avec les mets servis . Nous sommes là au coeur du métier de sommelier.

Ce qu'en pensent les élèves sommeliers ?

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Cet exercice , même s'il est complexe, est apprécié par l'ensemble de la promotion . "On prend conscience de l'importance de trouver les mots justes , de savoir les exprimer à l'oral . De toute évidence, grâce aux accords mets et vin, nous serons plus à l'aise devant nos clients ."

( Emmanuel cadieu,Jean Pierre Dubourget et  Jérémy Berthon)



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