Claix - PONT ROUGE école primaire

Les plats

samedi 17 avril 2010

Les plats traditionnels basques

Le jambon est une spécialité de Bayonne. Il doit sa réputation au séchage pratiqué dans le bassin de l’Adour. Il est salé au sel de Bayone et relevé au piment d’Espelette. Vieille de 500 ans, la foire se déroule le week-end de Pâques, pendant 3 jours.

Nous avons visité un atelier qui nous a expliqué cette fabrication.

Tout d’abord, ils sont livrés tous les mercredis, entre 40 et 50 jambons (ils ne récupèrent que les cuisses des porcs élevés seulement avec du maïs et en pleine nature).

Ils n’en reçoivent pas entre la mi-février et la mi-avril car leur production baisse à cette époque et ils ne veulent pas avoir trop de stocks.

Pour fabriquer un jambon, il faut entre 10 et 12 mois. D’abord, il a été pressé afin de lui enlever tout le sang qui peut faire pourrir la viande si on le laisse. Ensuite, il reste 12 jours dans le saloir à 2°. Le sel est mis sur le jambon, c’est du sel qui vient de la terre, il a été prélevé dans une carrière. On lui rajoute du poivre et des herbes aromatiques.

Puis, on le fait sécher 4 mois au séchoir entre 10° et 12 ° , puis, après , on l’accroche au plafon de l’atelier à température ambiante. Ils peuvent le désosser, ils le mettent sous vide.

Pour le conserver en entier, ils mettent de la farine, du poivre et de la graisse de porc .

Le fromage de brebis : tous les fermiers fabriquent leur propre fromage quand les visiteurs viennent, ils leur offrent de l’ardigasne.

Audric et Baptiste


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